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　先日、リーガロイヤルホテル　宴会部チーフ・ソムリエの
寺島　進氏のお話を、お聞きする機会があり、たいへん勉強になりました。　　もちろん後でワインもおいしくいただきました。

「ワインは飲み物です、読み物ではありませんよ」というのが寺島氏の考え方です。（ごもっとも）

以下お話の内容を書いて見ます。

ワインの名前は生産者が名付けるのではなく、ブドウの出生地が名前になります。（ブドウ畑の名前・畑のある村の名前・地方の名前　等）
　　
例　ブルゴーニュ地方
　　
シャンベルタン（ブドウ畑の名前）￥20,000前後　　　

ジュヴレイ・シャンベルタン（村の名前）￥5,000前後

例　ボルドー地方

シャトー・マルゴー（ブドウ畑の名前）￥30,000前後　　　

マルゴー（村の名前）￥3,000前後

メドック（地区の名前）￥2,000前後　　　　　　

ボルドー（地方の名前）￥1,500前後

但し、市販の価格が1,000円以下のテーブルワインは生産者が名前を付けます。

例外　シャンペンは、シャンパーニュ地方のいくつかの村からワインを集めてブレンドしますので、製造メーカー名がワインの名前になります。
そして、グレード別に各メーカーがメーカー名の後ろに商品名を付けます。

例　モエ・＆・シャンドン社　　ドンペリニヨン

　　テタンジェ社　　コレクション　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ワイングラス

ワイングラスで一番大切なのは、その形状なんです。
グラスの底が平らなものはダメ、必ず丸い形状でグラスの口元がすぼまっているのがグッドです.
タンブラーやロックグラスではワインは美味しくならないと言う事です。
注がれたワインはグラスの中で、香りと味が時間の経過とともに変化します。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ワインの保存

ワインは温度15度位で光の無い環境で寝かさないと熟成しません。
30度前後の高温で放置しておきますと、瓶内のワインは膨張しコルクを押し上げワインが漏れ出します。
そして、ワインはバランスを崩し香りが無くなり味は悪くなります。　　　　白ぶどう

飲めないことはありませんが、決して楽しいものではありません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

テイスティング

テイスティングは儀式ではありません。毒見なんですよ。
ホスト（招待者）がゲストの前で飲んで見せて、異常がないことを証明するわけです。
これは、フランス貴族の風習から由来しています、もちろん今日では毒入りワインなどは考えられらませんが、では何故儀式めいた事をするかというと、ワインはコルクや保管状態で品質が悪くなることがあり、ワインの健康状態をホストが一口飲んで確かめるためにテイスティングをします。

コルク

コルクは長さによって、高級品か普及品かが分かります。
高級品は長期の熟成を経て飲むのでコルクが長いのです。
コルクの寿命は約20年です。
但し、シャンペンのコルクは2年しか寿命がありません。

防腐剤

通常ワインには、酸化防止剤として亜硫酸塩が使用されます。
この分量は食品衛生法で上限が決められています。
また、2年間位で亜硫酸塩はワインの中で分解してしまいます。
甘口ワインには、ソルビン酸という防腐剤を使用しているのが時々見受けられます。
こちらは推奨できません、ソルビン酸自体は無味無臭ですがワインの中で1年もしますと化学変化をおこして異臭を発生します。
それから、アスコルビン（ビタミンＣ）を酸化防止に使用しているワインがあります。
オーストラリアワインによく見受けられますが、これも推奨できませんね。
酸化防止のためのアスコルビンが、ワインノ中で2年も経つと酸化し始めます。
白ワインがウーロン茶のような色のなります。
ワインを買う時は、瓶の裏側の防腐剤の表示をよく確かめてから買いましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
世間の風評

ロゼワインは何の料理にでも合う。
シャンペンは何の料理にでも合う。
魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインが合う。

こんな事を聞いた事は有りませんか？ウソですよ。
シャンペンやロゼワインがすべての料理に合うのでしたら、白も赤ワインも要りませんね。
おかしいとは思いませんか、ソムリエも必要なくなりますね。
基本は自分の食べたい料理と飲みたい酒で、食事を楽しむのが最高なんですよ。

ワインの注文の仕方

ワインの名前が分からないので、リストを見る気がしないと思ったことありませんか。
これからはリストを見る振りをして下さい。
そして、ソムリエが来たら価格の所を指差して「こんな感じで、軽い白ワインを選んで下さい」と相談して下さい。
よろしいですか、リストの価格を指差してくださいよ。
ソムリエにはお客様の予算がわかりますね。
ちょっと実力のあるソムリエでしたら必ずその後、味の好みを聞いてきますよ。
そこで赤か白か、酸味はどうか、味や香りの希望を言ってください。

絶対にしてはいけない事は、今日の料理に合うワインを適当にお任せします　と言うこと。
若い未熟なソムリエにあったら、後で請求書を見て腹が立つかもしれませんよ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　